Мясо диких животных

МЯСО — является одним из основных продуктов питания человека.
В широком смысле слова мясо — это совокупность всех тканей, из которых состоит организм,— мышцы, жир, кости, хрящ, сухожилия, фасции и т. д. Оно содержит полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли и некоторое количество витаминов. Белки мяса имеют все незаменимые аминокислоты. Коэффициент усвояемости мяса достигает 83, а его белков — даже 98 процентов.
Пищевое достоинство мяса зависит от количественного соотношения в нем отдельных тканей (мышечной, жировой, соединительной и т. п.). Наиболее вкусно, питательно и, следовательно, полезно мясо, в котором жировых веществ приблизительно столько же, сколько и азотистых.  По мере снижения упитанности мяса, ухудшается качественный состав его белков: возрастает количество соединительных белков (эластин, коллаген), обладающих меньшей биологической ценностью, и уменьшается количество мышечных белков (миозин, альбумин, глобулин и др.), содержащих незаменимые аминокислоты. Исчезает жир. Такое мясо трудно разваривается и менее питательно.
При снижении упитанности животного существенно изменяется и состав жировой ткани: в ней увеличивается содержание воды (у говядины — с 5 до 21 процента) и соответственно (с 94 до 74 процентов) уменьшается содержание собственно жира, причем изменяется его качественный состав.

Жиры, имеющие температуру плавления и застывания выше температуры человеческого тела, хуже усваиваются пищеварительными органами. Сказанное целиком относится к жиру как домашних, так и диких животных. Жир дикого кабана, например, плавится при температуре всего 18—19 градусов Цельсия и, следовательно, в этом отношении не уступает жиру птиц, тогда как жир сайгака очень тугоплавок и поэтому даже в местах отстрела не имеет большого спроса и используется как технический.
Несмотря на то, что человек с древних времен употребляет в пищу диких животных, систематического, целенаправленного изучения их мяса до последнего времени не велось. Отдельные исследователи изучали мясо лося, северного оленя, дикого кабана и некоторых других млекопитающих и птиц. В исследованиях уделялось внимание прежде всего вкусовым качествам мяса, реже изучался его химический и морфологический состав. Наличие в мясе витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов — железа, фосфора, натрия, калия, цинка, меди, кобальта и других не определялось. Между тем именно мясо диких животных, постоянно питающихся растительностью и другими естественными кормами в природных условиях, обладает не только отличными вкусовыми качествами, но отличается от мяса домашних животных и наличием в нем таких витаминов, как А, РР (никотиновая кислота), витаминов группы В, а также качеством и количеством солевого состава. А ведь витамин А очень важен для жизнедеятельности организма. Он способствует кроветворению и костеобразованию, регулирует деятельность пищеварительной системы, участвует в жировом обмене и регенерации, катализирует окислительные, гликолитические и дыхательные процессы, предохраняет от инфекции и имеет большое значение как фактор роста. Недостаток витамина А в организме приводит к нарушению общего обмена веществ, к задержке роста, изменению эпителия слизистых оболочек, легочным заболеваниям и образованию камней в органах выделения, заболеваниям глаз, нарушению функций половых органов.
Как известно, иногда хищник, поймав жертву (например, соболь — белку, горностай — полевку, ястреб — мелкую пти¬цу и т. п.), съедает или расклевывает только голову добычи, лакомясь мозгом. Оказывается, мозги — наиболее ценная питательная часть организма животного. Они содержат (в гораздо больших количествах, нежели мясо) особые вещества липоиды, в том числе и жироподобный лецитин — антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина в организме, а у животных, кроме того, являющееся стимулятором полового процесса.

Несмотря на то, что шея в пищевом отношении наименее питательна, нельзя не упомянуть о расположенных в ней железах внутренней секреции — щитовидной и паращитовидной. В составе гормонов они выделяют йод, имеющий большое значение для обмена веществ в организме. Тот же соболь и горностай, словно «зная» эту ценность шеи, не преминут, даже будучи сыты, съесть ее у пойманной жертвы. Паренхиматозные (внутренние) органы, зачастую выбрасываемые охотниками на месте отстрела, содержат наибольшее количество витаминов. «Кладовой» витаминов по праву считают печень. Витамина В2, например, в ней содержится в 20 раз, а витамина А — в 1000 раз больше, чем в мышечной ткани. Считают, что 25 граммов печени обеспечивают суточную потребность взрослого человека в витамине А и ряде витаминов группы В. Особенно вкусна, нежна и питательна печень лося.
Нежное и белое мясо куриных птиц (в том числе куропатки, фазана, тетерева и других) отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ; оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником столь нужных детям витаминов (А, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота). Мясо водоплавающей дичи (утки, гуси и прочие) характерно обильным содержанием жира и по калорийности вдвое превышает мясо куриных. Ассортимент естественных кормов, потребляемых пернатой дичью, придает мясу многих птиц (рябчик, глухарь и другие) своеобразный, неповторимый и столь высоко ценимый знатоками вкус и аромат.
У нас  почти не уделяют внимания мясу таких животных, как барсук, сурок, тарбаган, нутрия, ондатра, в то время как мясо после ней, например, содержит до 16 мг витамина А. В Америке мясо ондатры идет в пищу под названием «болотного кролика». Мясо барсука- нежное и мягкое. Паштет и жаркое, приготовленные из мяса барсука, очень вкусны и ароматны. Жиром (салом) этого зверя жители деревни издавна лечили ревматизм, аптекари приготовляли из него мази.  Мясо нутрии имеет ничуть не меньшую пищевую ценность, чем мясо других животных.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *